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小村熬糖三百年 戶戶炊煙苦變甜

位于长江之滨的重庆市云阳县民权村,是三峡库区有名的「熬糖村」,其土法熬糖兴起于明代,可查资料有320多年,考古发掘的土窑、土灶和器皿遗迹脉络清晰。民国时期,当地的麻糖、红糖、芝麻糖、麦芽糖曾远销东南亚。上世纪90年代初,云阳成立了复兴糖厂,带动了当地甘蔗种植业的发展。近年来,民权村大力发展甘蔗产业,种植面积达500余亩。由这里生产的红糖从线上线下销售至全国各地,去年,该村的甘蔗红糖产业实现产值500余万元人民币。

■香港文汇报记者 张蕊、孟冰 重庆报道

在三峡库区坊间,有一句顺口溜:「开县(重庆开州)的橘子,万县(重庆万州)的窑货,云阳的红糖比冰糖甜」,云阳红糖在三峡腹地一直颇具名气。「熬糖村」位于神奇的北纬38度线(即「三八线」)上,多年来这里的村民一直恪守着一个习惯–每年的重阳节后开始收割甘蔗。随后,搾糖厂的烟囱徐徐燃起炊烟,满村的熬糖清香会一直持续到农历春节。

「熬糖村」虽历史悠久,但真正的红火却是因为近十年的返乡创业热。2009年起,不少有情怀的返乡创业者,盯准了人们对生态物产、传统工艺的需求。开始专注于土红糖的手工熬制,村里的糖坊,由最初的两家,逐渐发展到如今的九家。

古法熬糖 技艺独特代代传

吴永福的祖辈是明末当地第一个开红糖坊的熬糖人,他自幼吃着红糖长大,如今年近六旬,患有高血糖,却依旧难舍红糖的香甜,晚餐过后必定来一碗红糖馅汤圆。「我不带任何感情色彩地告诉你,我品尝过台湾黑糖、贵州红糖、广西红糖,都没有正宗的云阳红糖好喝。我们云阳的红糖没有焦糊味,色泽微红清亮,没有沉淀,这与我们祖上传承下来的熬制工艺有关。」

香港文汇报记者了解到,传统的古法红糖熬制工艺非常复杂–当天收割的甘蔗经过碾压后,压出来的汁液需去除泥土、细菌、纤维等杂质,再以九口连环锅小火熬煮,经过搾汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、浇模、成型等过程,历经数小时后,方可把红糖浆舀入模子,最终冷却成型。

吴永福介绍,云阳古法土红糖制作工艺有着其独有的特点:一是在甘蔗汁进入连环锅之前,需先使用泥浆与石灰混合沉淀彻底去除杂质;二是每日进行连环锅的「铲锅」、「洗锅」,这利于红糖无苦味焦味;三是熬制的红糖成品含有适量水分,令其色泽艳丽味道鲜美;四是在熬制过程中,会添加适量云阳特有的植物油,利于红糖「提沙」并消化熬制过程中的气泡。

老翁忆昔 一块糖撑一个村

今年66岁的杨继才曾是民权村村主任,提起民权村熬红糖的历史,他立即滔滔不绝起来:「我20来岁就去村里糖坊帮工,当年糖坊几乎全是手工作坊,沿江而搭。连环锅熬糖那可是壮观得很,小作坊3到5口锅,大的9口,烧火采用当地煤,每挑一次煤,还得走十几里路来回。」

杨大爷印象最深的,是当年村里人熬糖的情景。用他质朴的话来形容,就是激情、团结、友爱的劳动氛围。那年头的红糖事业,撑起了一个村的念想。

杨大爷说,上世纪50至70年代期间,村民家里熬红糖、囤红糖,再用糖来换粮食。只要勤快,家里的壮汉挑一担红糖,走上几十公里去邻近村,就可以换到红苕片、洋芋、包谷等,甚至是猪肉之类的好东西。到了80年代,由于工业制造的白砂糖冲击市场,「户户炊烟、家家糖香」的传统作坊开始消寂,直到90年代初,红糖产业又慢慢复苏。

如今,库区深处的红糖村重新升起袅袅熬糖炊烟。小小的红糖块,是村民们祖祖辈辈的智慧结晶,也见证了整个村庄的历史。

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