首页 今日神州 金秋南國「蟹逅」 多少舌上風流?

金秋南國「蟹逅」 多少舌上風流?

中国人讲究「不时不食」,在这个「金秋时节北风起,正是菊黄蟹肥时」的季节,鲜美的螃蟹吸引了无数「饕餮客」前赴后继。盛产于江苏省阳澄湖的大闸蟹,在吃蟹领域一直是独占鳌头,如今大小餐厅都纷纷推出相关菜式。事实上,不同地区有不同的螃蟹产出。作为中国拥有最长海岸线的省份,广东省拥有很多海滩海岛,海产更层出不穷,各种肥美螃蟹数之不尽,烹饪方式更是花样百出,可谓各种滋味无「蟹」不可击。 ■ 香港文汇报记者 黄宝仪 广东报道

广东海产数之不尽 「饕餮客」纷至沓来

南沙黄油蟹:金黄蟹膏「肥到流油」

自古以来,吃蟹与饮酒、赏菊、赋诗,都是金秋的风流韵事。「环境、水质、阳光」,则是评价螃蟹优劣必不可少的三大因素。在广州,要想吃到最新鲜、最肥美的蟹,南沙应当是最好的选择,咸淡水交界,阳光灿烂,水质与生态环境在整个广东都是不可复制的。

「哇,肥到流油!」游客们捧着新鲜出炉的黄油蟹,打开蟹壳,金黄的蟹膏已教人垂涎三尺。

「蟹中之王」享誉南国

黄油蟹是粤港澳等地近期新兴食用的名贵蟹种,享誉南国,有「蟹中之王」的美称。黄油蟹的前身是膏蟹,属青蟹雌性,所以其外表无异于膏蟹。不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间,蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。

其实,黄油蟹是过度肥胖的产物。据说,黄油蟹小时候被渔民称为奄仔蟹,正常的奄仔蟹成年后,就会进行交配,顺利成长为餐桌上常见的膏蟹。少数肥过了头的奄仔蟹膏油积聚过多,无法完成重壳、脱壳的过程,少了一轮发育过程,于是就成了黄油蟹。但是,这种变异可遇不可求,据统计概率不超过1%!由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气影响,加上生产期不长,更显弥足珍贵,在港澳等地往往卖到七八百元一只。

随着科技发展和条件成熟,黄油蟹的成长已不完全是「靠天吃饭」,可以用人工仿野生条件进行养殖,让黄油蟹的产量提高。据悉,每到农历六月至八月,在南沙龙穴岛的珠江入海口处,在咸淡水交界的水质和猛烈的夏末阳光双重滋养下,南沙黄油蟹产量便多起来。

「不时不食,不鲜不食!」黄油蟹如今正合时,如何挑选一只上好的黄油蟹呢?有经验的食客会选择蟹身呈现橙黄色、蟹脚关节金黄、掩位鼓胀且用手按掩位感觉微软,这是膏都化油了的标志。

把蟹冻晕凝结油脂

在南沙吃黄油蟹,店家首先会推荐清蒸,这样最能保持黄油蟹的原汁原味,吃起来肉嫩味鲜。有经验的大厨还会把黄油蟹放在冰里面冷冻十几分钟,这样就可以把蟹冻晕,凝结其油脂,蒸的时候就不会让香味和油脂流失。

除了清蒸,南沙的食店还进行了多种创新,用黄油蟹做出咖喱蟹、避风塘炒肉蟹、生炒胡椒蟹、啫啫蟹煲等吃法,地道的港式味道和异域风味,让食客的味蕾焕然一新。

台山青蟹:国家地理标志海产

广东台山是水产品养殖大市,境内鱼、虾、蟹、贝类样样俱全,尤其是鳗鱼、生蚝久负盛名。近几年,台山青蟹养殖业异军突起,凭借得天独厚的自然条件,在业内渐有名声,流传着「在广东吃蟹,以台山蟹最为味美」。

台山青蟹养殖最早可追溯至清光绪年间,而大规模养殖自上世纪80年代开始,又以都斛镇一带最多。都斛镇地处黄茅海与西江水对接的咸淡水交汇处,北有古兜山脉自然屏障,土壤矿物质多、硒元素高。凭借得天独厚的自然环境、优越的水热条件,都斛镇养殖出来的青蟹光泽透亮、肥满度高、肉质白嫩鲜美、蟹膏清甜香滑。

采新鲜饵料减少得病

台山盛产的优质青蟹,包括奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和水蟹,其中以奄仔蟹、膏蟹、肉蟹最为出名。台山青蟹的品牌特色逐步显露,成功获评国家地理标志农产品,也是广东省目前唯一的海产品成为国家地理标志。

当地蟹农介绍,除了水质、生态养殖外,独特的饵料也是台山青蟹出众的原因。原来,其他地方喂养青蟹用的是鱼虾、螺蛳肉等,一放到咸围里很快就死掉,导致青蟹吃的都是腐肉,台山青蟹吃的,则是一种叫米蚬的海水养殖品种。米蚬学名为红肉蓝蛤,生产周期短,一般放养2至5个月就可收获。更重要的是,米蚬放到咸围里最少可以存活10多天,这样既保证青蟹吃到的都是新鲜的饵料,而且也不容易得病,且米蚬肉味鲜美,营养丰富,是养殖青蟹、对虾等的良好饵料。

中山崖口蟹:体形魁梧 肉多壳薄

珠江口伶仃洋畔,中山市东南部,有一个海边村庄依山面海,渔村风光,是广东省内一绝,声名远播,这就是中山市南朗镇崖口村。这个有农田有滩涂有海鲜的古村,每逢周末都吸引了无数游客前来。除了景色独特优美,这里还有十分出名的肥美「崖口蟹」,现在正是大量上市的时候。

崖口村是南朗青蟹养殖最为集中的地方,附近有珠江、横门水道、逸仙水库、长江水库等水源,它们排放的淡水,与珠江口涨退的海水咸潮日复一日地交互融合,为崖口村的青蟹围垦混养圈定了得天独厚的生长环境。因此,所产的青蟹肉质肥美、体形魁梧、肉多壳薄,享誉珠三角。

在南朗,靠海吃海的人们依托丰富的渔业资源,在被红树林包围的华山围南堤逐步形成崖口「海鲜一条街」,享有咸淡水海鲜美食之乡的美誉,各种生猛海鲜让人看得眼花缭乱,口水直流。

青蟹成长经10多次蜕变

其实,在中山崖口,吃蟹是不分季节的,什么时候都好吃。行家解释说,五月至十月是吃蟹的好时节,因为一只青蟹从幼体长成为成年蟹,要经10多次的蜕变过程,每蜕壳一次长大一次,全程6到8个月。就在青蟹脱壳的这一过程中,产出了市面上的水蟹、肉蟹、膏蟹、黄油蟹、重皮蟹等不同的品种。

南海休渔期结束后,一大波海鲜已经在路上,其中就包括崖口大水蟹。据介绍,与围养的水蟹不同,从海上捕捞的水蟹个头都比较大,通常在七八両至一斤左右,个头再大一点的接近两斤的也有,所以称之为「大水蟹」,又名「青头公」。由于水蟹的蟹肉多、肉质结实鲜甜且自带海水的咸鲜味,只需要最简单的清蒸就让人欲罢不能。

湛江芷寮蟹:宋朝上品 独特「顶角膏」

「到湛江,吃海鲜」是当代湛江人引以为荣的口号。芷寮蟹产于湛江吴川市吴阳镇芷寮村,是中国四大名蟹之一,在宋代的时候就已经是蟹中上品。芷寮蟹产于芷寮海域而出名,芷寮村位于鉴江出海口,水中浮游生物多,因此这里的蟹肉质鲜嫩,并有独特的「顶角膏」,有米蟹之称。

打开芷寮蟹的蟹壳,可见一层蛋黄色的蟹膏覆盖在雪白的蟹肉上。煮熟后,蟹肉雪白,蟹膏金黄,入口鲜美嫩滑,回味无穷。秋后之蟹,更是长得肥大,硬壳底下还会长出一层软壳,吃起来蟹肉蟹黄味美可口,软壳同样令人百吃不厌。难怪当年苏东坡路过吴阳镇,品尝了芷寮蟹,赞不绝口,写下「未看黄山徒双目,不吃螃蟹辜负腹」诗句。

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